Pila / Pilatura
E’ un’operazione fondamentale della lavorazione del riso mediante la quale il riso grezzo essicato, risone o riso vestito, viene liberato dai rivestimenti della cariosside e preparato per essere messo in commercio.
La "pilatura", veniva praticata in mulini detti "pile", mossi da ruote idrauliche verticali che azionavano. mediante camme, una serie di pestelli verticali che venivano sollevati e fatti cadere entro mortai in pietra o legno, senza toccarne il fondo. In questo modo la cariosside del riso contenuto nel mortaio veniva separata dal chicco.
Al pari dei mugnai, era notevole anche l'importanza ed il prestigio di cui godevano i "pilarini" o "piloti", i conduttori della "pila".
Follo e Gualchiera
Gualchiera
Detta anche "follone", è una macchina azionata dall'acqua che muove i martelli per la follatura (battitura) di feltri e tessuti oppure per il lavaggio e la sodatura dei panni.
Le gualchiere (o "folloni", da cui derivarono i nomi di varie località come Follonica, Montefollonico ecc.), erano semplici attrezzature che servivano anche per l'attività conciaria. Le "mazze" venivano azionate da un albero a camme e battevano su un pezzo di legno le pelli, la carta, la canapa, i panni di lana ecc.
Follo / Follatura
Macchina analoga alla gualchiera, utilizzata nell'industria tessile, con la quale si conferiva compattezza e impermeabilità ai tessuti di origine animale battendoli ripetutamente.
Farine di cereali, legumi e castagne
La macinazione per produrre la farina alimentare, può essere separata in due fasi principali:
- la "bassa macinazione" che era effettuata rapidamente, con un solo passaggio sotto la macina;
- "l'alta macinazione", che in genere si praticava per la farina di grano tenero. Questa avveniva gradualmente, con diversi passaggi per eliminare la crusca ed altre impurità.
Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro.
Nei nostri mulini si producevano vari tipi di farine: di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di miglio, oltre ai legumi: fagioli, ceci, piselli e lenticchie, frutta a guscio, di castagne e tuberi, ecc.
La farina di ceci è ottenuta dal cece, e in Italia è utilizzata particolarmente in Liguria per la farinata, a Palermo per le panelle e a Livorno per preparare la Cecina.
In molti paesi del nord Europa, la farina di segale è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale.
In genere, il pane di segale è preparato mescolando anche farina di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine.
La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono avviate colture adatte alla sua produzione (in particolare su gran parte dell' Appennino e in alcune zone fino in Calabria). Visto l'alto contenuto calorico in passato era un'importante fonte di sussistenza. La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto, era particolarmente coltivata sull' Appennino Tosco-Emiliano e Tosco-Romagnolo.
Altre farine
Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee; da questo si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna.
Farina di riso: principalmente usata nella cucina orientale, da essa è possibile ottenere anche la carta di riso (commestibile).
La farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, ma è disponibile anche la farina ottenuta dal chicco intero.
Il mugnaio
Il mestiere del mugnaio richiedeva forza, esperienza e padronanza di un'arte che si tramandava da padre in figlio. Il mugnaio era prima di tutto un esperto di cereali e ognuno aveva i suoi segreti per la macinatura. Nella società rurale del passato il suo ruolo aveva una posizione di rilievo che gli garantiva un buon guadagno, ma era rinomato anche come un abile commerciante, al quale la saggezza popolare attribuiva doti di "bonaria astuzia", alcuni scontavano il prezzo per la macinatura, lasciando una parte della farina.
Il lavoro lo dotava di conoscenze di idraulica e di meccanica e in base alla portata d'acqua o alla forza del vento, controllava la rotazione degli ingranaggi per regolare la velocità delle macine. Inoltre era un bravo artigiano per far fronte alle numerose evenienze: doveva riparare gli ingranaggi e provvedere alla pulizia delle macine, e questa era un'operazione indispensabile che poteva richiedere un'intera giornata di lavoro. Nei mulini ad acqua le parti più soggette a guasti erano le pale, che a volte dovevano essere sostituite anche settimanalmente.
Il lavoro del mugnaio nell'arco dell'anno cambiava; d'inverno si lavorava molto, ma d'estate spesso era costretto ad interrompere l'attività per la mancanza d'acqua o di vento, e in età avanzata, spesso era affetto da malattie respiratorie causate dalle polveri fini della farina.
