La macinazione per produrre le farine alimentari, può essere eseguita utilizzando due metodologie:
Bassa Macinazione (o Macinazione a Pietra)
È il metodo più antico, quello che per secoli è stato l’unico modo di produrre farina.
- Processo: La bassa macinazione avviene in un unico passaggio. Il chicco di grano intero viene schiacciato e sfregato tra due grandi mole di pietra che ruotano a bassa velocità.
- Cosa succede al chicco: Il chicco viene frantumato integralmente. Tutte le sue parti – crusca (la parte esterna ricca di fibre), endosperma (la parte amidacea interna) e germe (il cuore nutriente ricco di oli e vitamine) – vengono macinate insieme.
- Il risultato: Si ottiene una farina “a tutto corpo”. Per ottenere farine meno integrali (come la tipo 1, 2 o integrale), questa farina grezza viene setacciata (abburattata) per separare le parti più grossolane della crusca. È impossibile, con questo metodo, produrre farine bianchissime come la 00, perché non si riesce a separare perfettamente l’endosperma dalle altre parti.
Caratteristiche della farina:
- Più nutriente: Preserva gran parte del germe e delle fibre.
- Sapore e profumo intensi: Il germe di grano, ricco di oli, conferisce un aroma e un gusto più rustici e complessi.
- Meno duratura: Proprio a causa degli oli del germe, tende a irrancidire più velocemente.
- Granulometria irregolare: Le particelle di farina hanno dimensioni disomogenee.
Alta Macinazione (o Macinazione a Cilindri)
È il metodo industriale moderno, sviluppato a partire dal XIX secolo per ottenere farine più raffinate e conservabili.
- Processo: L’alta macinazione è un processo graduale e ripetuto. Il chicco non viene schiacciato, ma “sfogliato” attraverso una serie di passaggi in macchinari chiamati laminatoi, composti da coppie di cilindri metallici che ruotano a velocità diverse.
- Cosa succede al chicco: Ad ogni passaggio, i cilindri rompono e “scorticano” il chicco, separando progressivamente le sue componenti. La crusca e il germe vengono staccati, lasciando isolato l’endosperma, la parte più interna e bianca. Il processo può contare anche più di 20 passaggi.
- Il risultato: Questa separazione quasi perfetta permette di produrre farine molto raffinate e bianche, come la farina 00, che è composta quasi esclusivamente da amido puro (l’endosperma macinato finemente). Le parti scartate (crusca e germe) possono essere poi eventualmente ri-aggiunte per creare farine integrali “ricostituite”.
Caratteristiche della farina:
- Più raffinata: La farina 00 è quasi priva di fibre e germe.
- Sapore e profumo neutri: L’assenza del germe e della crusca rende il gusto molto più delicato.
- Lunga conservazione: Senza la parte oleosa del germe, la farina si conserva per molto più tempo.
- Migliori prestazioni tecniche: La sua purezza e la granulometria omogenea la rendono più facile da lavorare in pasticceria e panificazione per ottenere prodotti molto voluminosi e alveolati.
| Caratteristica | Bassa Macinazione (Pietra) | Alta Macinazione (Cilindri) |
| Tecnologia | Mole di pietra | Cilindri metallici |
| Processo | Unico passaggio (schiacciatura) | Passaggi multipli (sfogliatura) |
| Trattamento del chicco | Macinato intero | Smontato e separato |
| Farina più comune | Integrale, tipo 2, tipo 1 | 00, 0 |
| Proprietà | Più nutriente, saporita, deperibile | Più raffinata, neutra, conservabile |
Il mugnaio era l’artigiano che faceva funzionare il mulino.
I prodotti più diffusi erano farine di cereali, di mais e di castagne.